Quelques notions indispensables 

La fabrication du vin

CIAO LA SQUADRA AMALA !

Cette semaine parlons bien, parlons vin ; maintenant que vous connaissez toutes les régions et appellations, savez-vous comment passe-t-on du cépage à votre verre ?

MAIS LE VIN, C’EST FAIT COMMENT ?

Avec du raisin, évidemment ! Avec les grains durais qui sont formés de pépins, mais surtout de peau et de pulpe. La peau est très riche en substances odorantes, aromatiques (les fameux tannins sont dans la peau) et colorantes (ce sont les pigments.) La pulpe contient essentiellement du sucre (15 à 30%) et des acides, des vitamines qui vont protéger le vin de l’oxydation.)

LES VENDANGES, ÇA DÉMARRE QUAND ?

A la fin de l’été, le raisin grossit, se colore, la pulpe s’enrichit en sucre, les acides diminuent. L’idéal pour démarrer les vendanges, c’est d’avoir atteint le plus de concentration en sucre avant que les acides ne diminuent trop. Plus on attend, plus le vin sera structuré et riche en tannins (cela vaut pour les rouges) cependant on risque de perdre en intensité et en couleur, c’est un calcul savant à ne pas rater !

ROSSO, BIANCO, ROSÉ, MÊME RECETTE ?

La grosse différence entre la vinification en rouge ou en blanc, c’est que pour les blancs la macération se fait sans la partie solide du raisin, le pressurage se fait sur le raisin fraichement vendangé, alors que pour les rouges on va laisser macérer le raisin entier de 5 à 30 jours (selon le vin escompté) avant le pressurage.

Le vin blanc ne se fait pas toujours à partir de raisins blancs (ex : le Champagne peut se faire uniquement avec Pinot noir) il résulte blanc parce qu’il n’y pas de macération avec les éléments colorants du raisin, la peau.

Voilà pourquoi les blancs sont plus fragiles que les rouges, ils sont riches en tannins et polyphénols.

Et le ROSÉ alors ?

Ce n’est pas un mélange de vin blanc et rouge ! On utilise en général du raisin noir que l’on fait macérer plus ou moins longtemps, jus et peau , selon la couleur désirée. Autrement dit on procède comme pour le vin rouge en réduisant la durée de macération de la partie solide dans le mout.

L’ÉLEVAGE , ÇA VOUS DIT QUELQUE CHOSE ?

Barrique ou Acier ?
L’élevage en acier est utilisé en majorité pour les vins à boire jeunes, mais aussi quand on veut privilégier l’arme du cépage, la fraicheur des parfums et du goût : certains vins ne supporteraient pas un passage en barrique, ils seraient dénaturés , seul un goût de bois en ressortirait.

L’élevage en barrique est réservé aux grands vins pour lesquels on recherche le développement du bouquet : ce sont les fameux arômes tertiaires, de cuir, de tabac, de vanille… Au contact du bois, le vin s’enrichit des tannins contenus dans le chêne et l’oxydation (le passage de l’air au travers des parois) modifie la couleur, les parfums et la structure.

Le vigneron a beaucoup de cordes à son arc : la taille des barriques, les passages (on dit 1er passage lorsque c’est la 1ère fois que l’on utilise la barrique) le brûlage (les lames de la barriques sont brulées pour être tordues et le coté caramélisé peut être plus ou moins accentué), le choix du bois et les assemblages de cuvées.

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